1985年にThe American Journal
of Clinical Nutritionに発表された試験は、ハーバード大学を中心にした疫学調査で、66歳以上の高齢者1,271名を対象に、カロテノイド含有野菜の摂取量とガンによる死亡率を5年間調査した。結果、カロテノイド含有野菜を最も多く摂取したグループの死亡率は最も少なく摂取したグループの3分の1以下であった。また、カロテノイド含有野菜の摂取量が増えるとガン発病率の顕著な低下が見られる。これらの結果から、カロテノイドは細胞の癌化を予防する成分であると結論している。